Entrambi i barattoli nella fotografia contengono del pepe nero macinato.
La differenza di colore potrebbe essere dovuta ad una diversa varietà o origine del pepe, ma più spesso è indice di materie prime diverse, con una diversa resa industriale.
Ecco perché.
Il grappolo del pepe
Osservando attentamente il grappolo della pianta del Piper Nigrum L si distinguono chiaramente:
- Le bacche formate, ovvero le più grandi, dalla fermentazione ed essiccazione delle quali deriva il pepe nero
- Bacche di dimensione media: in esse l’esocarpo, ovvero la buccia, è predominante sul nucleo interno. Da esse deriva il pepe nero leggero
- Bacche abortite, che essiccate sono dette punte di pepe. In pratica sono solo buccia.
Di seguito le caratteristiche medie di ciascuno dei tre prodotti evidenziati in neretto.
Pepe Nero Black Pepper bold
Dalle bacche formate si ottiene il pepe nero propriamente detto, i cui valori tipici sono
- Piperina: 3.5% ÷ 6%
- Olii essenziali: 2% ÷ 4%
- Fibra: 10% ÷ 12%
- Densità: 500 ÷ 600 g/l
- Colore macinato: chiaro crema
Pepe Nero leggero Light Black pepper
Dalle bacche di media grandezza si ottiene il cosiddetto pepe leggero
- Piperina: 3% ÷ 4%
- Olii essenziali: 1.5% ÷ 3%
- Fibra: 26% ÷ 28%
- Densità: 300 ÷ 500 g/l
- Colore macinato: grigio medio
Punte di pepe Pinheads
Dalle bacche abortite si ottengono le punte di pepe, in pratica solo bucce non commerciabili come pepe, che hanno i seguenti valori
- Piperina: ~0.8%
- Olii essenziali: ~0.6%
- Fibra: 26% ÷ 28%
- Densità: 150 ÷ 300 g/l
- Colore macinato: grigio molto scuro
Per ottenere i valori per un’alta resa industriale, ovvero:
- Olii essenziali: 2% ÷2,5%
- Piperina: 3.5% ÷5%
- Fibra: 9% ÷ 13%
- Amidi: 39% ÷ 42%
occorre macinare le bacche pesanti, ovvero di densità 500/600 grammi litro, che produrranno un macinato di colore chiaro crema. Aggiungendo bacche più leggere, il colore virerà verso il grigio medio o scuro, ed i parametri peggioreranno riducendo la resa industriale.
In questo senso il colore del pepe nero macinato può essere un indicatore per la resa industriale, che sarà tanto minore quanto più il colore risulterà scuro.
Nella foto iniziale, il macinato nel barattolo di destra contiene punte di pepe in misura del 40%.
Di Curzio Srl
