Il sapore intenso ed unico ed il caratteristico aroma rendono l’aglio un caposaldo delle cucine di tutto il mondo, un ingrediente indispensabile in quasi tutte le preparazioni asiatiche, europee, africane, latinoamericane e nordamericane; così come l’aglio disidratato, nelle sue varie forme, è ingrediente di quasi tutti i prodotti dell’industria alimentare.
Per dare l’idea della sua diffusione, basti pensare che la produzione mondiale di aglio è circa 50 volte superiore a quella del pepe, universalmente riconosciuto come regina delle spezie.
Cos’è l’aglio? Tecnicamente non è né spezia né erba aromatica, ma un vegetale che cresce nel sottosuolo: ciò che in genere viene definita una testa d’aglio è in termini botanici un bulbo, ovvero una struttura sotterranea derivata da un gruppo di foglie, chiamate abitualmente spicchi di aglio. L’aglio contiene molti composti di zolfo; il più importante per il gusto è l’allicina (diallil ossido disolfuro), che viene prodotta enzimaticamente da alliina (S-2-propenil -L-cisteina sulfossido).
Da dove proviene l’aglio? Da molte origini, ma va subito detto che la Cina, con le sue 21 milioni e più di tonnellate annue vale da sola l’80% circa del mercato mondiale. L’Italia è solo trentesima in graduatoria, e la sua produzione è poco più di un millesimo di quella cinese.
Una parte dell’aglio viene consumato fresco, mentre la parte maggiore viene essiccata e disidratata, quindi proposta al consumatore ed alle industrie alimentari sotto forma di fette, granuli di diversa dimensione e macinato o polvere.
Oggi le due classificazioni commerciali prevalenti per l’aglio disidratato sono:
- Grado superiore
- Grado commerciale
Per comprendere da dove nascano le differenze di qualità e di prezzo fra i due gradi, occorre conoscere il processo di produzione dell’aglio disidratato che avviene secondo le fasi che sintetizziamo a fianco alle foto di: spicchi essiccati, aglio disidratato in fette, granuli e polvere.
- Scelta ed accettazione della materia prima (bulbi essiccati)
I bulbi dovrebbero avere un aspetto uniforme, ed il suo diametro dovrebbe essere compreso tra 3 e 4,5 centimetri. Inoltre, debbono essere esenti da funghi od infestazioni
- Rimozione di gambi e radici
In questa fase, gli addetti rimuovono steli e radici delle teste di aglio assicurandosi che non restino residui sugli spicchi d’aglio.
- Decorticazione
Attraverso dei macchinari vengono rimosse le tuniche ovvero le pellicole che racchiudono gli spicchi. Il tasso di pulizia in questa fase è generalmente superiore al 75%
- Lavaggio e Galleggiamento
L’aglio viene sanificato, sciacquato e fatto galleggiare in vasche di acqua, in modo da rimuovere pellicine ed impurità residue.
- Selezione manuale
Operatori esperti rimuovono manualmente gli spicchi sotto standard (per colore, dimensione etc…) e le impurità residue
- Affettatura
Secondo le esigenze di produzione, gli spicchi vengono affettati in sezioni di spessore uniforme.
- Centrifuga e disposizione sui vassoi
Le fette od i pezzi d’aglio vengono centrifugati per rimuovere l’acqua dalla superficie quindi disposti sui vassoi per i tunnel di disidratazione.
- Disidratazione
I vassoi sostano per quattro o cinque ore nei tunnel di disidratazione riscaldati a 60 / 65 gradi Celsius
- Riequilibrio dell’umidità
Dopo la disidratazione le fette d’aglio vengono fatte raffreddare e sistemate in sacchi sigillati e dove sostano per un paio di giorni. In questo modo tutto il prodotto in un sacco assume la stessa umidità
- Selezione
Rimosso dai sacchi, l’aglio disidratato viene nuovamente selezionato, setacciato ed avviato verso le diverse produzioni finali (fette, granuli o polvere), controllato al metal detector e confezionato.
Per il grado superiore vengono utilizzati (Fase 1) solo i bulbi più piccoli, formati da 4/6 spicchi; la selezione manuale (Fase 5) e la selezione finale (Fase 10) vengono effettuate in modo accurato. Il prodotto risultante – fette, granuli o polvere – è naturalmente bianco o bianco avorio chiaro, con una bassa quantità di SO2, naturalmente presente nell’aglio, il cui valore è attorno ai 20 ppm od inferiore.
Recentemente alcune partite di aglio disidratato sono risultate contaminate da arachidi, un allergene. La causa è piuttosto semplice: come mostra la foto a fianco, in alcuni campi aglio ed arachidi, anch’esse prodotto del sottosuolo, sono coltivate fianco a fianco e le arachidi possono contaminare soprattutto le barbe e le tuniche dell’aglio. I gradi di qualità più commerciale, nel cui processo di produzione barbe e tuniche non sono completamente rimosse, le analisi possono rilevare la presenza dell’allergene. Gli importatori hanno subito messo in atto misure protettive, la prima delle quali è quella di non importare partite provenienti da campi potenzialmente contaminati.
Quali consigli si possono dare per acquistare un buon aglio disidratato?
Il primo è quello di comperare “aglio di stagione”: l’aglio viene raccolto in aprile e maggio, quindi lavorato e spedito. Le partite di aglio disidratato iniziano a raggiungere i mercati di destinazione in genere a settembre. Quindi acquistando aglio per consegna settembre o successiva, esso dovrebbe provenire dall’ultimo raccolto.
Il secondo è di scegliere un aglio privo di impurità e di buon colore, bianco o bianco avorio per la polvere, bianco avorio per granuli ed aglio fette.
Infine, l’aglio non dovrebbe contenere SO2 aggiunta, ma solo quella naturalmente in esso contenuta, il cui valore per un prodotto di buona od ottima qualità è all’incirca di 20 ppm. L’SO2 può essere usata come sbiancate nella produzione dell’aglio, con un residuo massimo di 300 ppm dichiarato nell’elenco allergeni.
