Definizione
Spezia tra le più diffuse ed utilizzate al mondo, la paprika è il frutto di una solanacea di genere e specie Capsicum Annuum L, come il peperoncino, dal quale si differenzia soprattutto per la piccantezza, che raramente raggiunge i 500 SHU. Ecco perché talvolta viene chiamata in genere paprika dolce.
Utilizzo nell’industria alimentare
L’industria, specialmente nel settore delle carni e della pasta, fa largo uso di paprika macinata soprattutto per aggiungere una nota di colore alle produzioni:
Nella paprika macinata, la caratteristica ricercata è certamente il sapore ma soprattutto il colore, espresso in unità ASTA, generalmente varianti tra 80 e 180.
All’aumentare degli ASTA il colore è sempre più rosso e brillante, ed il prezzo… più alto.
Origini e raccolti
La paprika è coltivata in tutti i continenti, in terreni caldi, sabbiosi o argillosi, con un buon drenaggio delle acque. In Europa le origini prevalenti sono Ungheria e Spagna. Il raccolto avviene di norma in due o tre passaggi successivi nei mesi di settembre ed ottobre. Quindi la paprika, dopo un periodo di maturazione di un paio di settimane, viene essiccata fino a perdere l’85% della sua umidità.
Parametri di resa industriale
Come tutti i Capsicum, deve soddisfare severi requisiti in termini di microbiologia, pesticidi, allergeni.
Per la buona resa produttiva un parametro fondamentale è il colore: nell’industria alimentare, in funzione dei prodotti, la paprika richiesta varia da 100 a 180 ASTA unità di colore. Inoltre, sono presi in considerazione altri parametri che indicano il grado di accuratezza delle lavorazioni:
| Paprika macinata | |
| Umidità max. | 11 % |
| Ceneri totali max. | 10 % |
| Ceneri insolubili max. | 2 % |
