La Cannella Ceylon (Cinnamomum verum o Cinnamomum Zeylanicum) prende il nome dall’antico nome britannico dello Sri Lanka, ed è spesso considerata la “vera” cannella. È ottenuta dalla corteccia interna essiccata di una pianta chiamata Cinnamomum verum. Coltivare questi alberi è un investimento: gli agricoltori devono attendere quattro anni dopo che un albero è stato piantato prima di poter iniziare la raccolta.
La Cannella Ceylon ha un colore chiaro, un aroma raffinato e persistente derivante principalmente da un olio essenziale chiamato eugenolo. È una spezia molto costosa, e la sua produzione richiede una lunga ed esperta lavorazione manuale.
La Cassia proviene da un altro tipo di albero di cannella, chiamato Cinnamomum Cassia, e non richiede molto tempo o sforzi per essere realizzato. La corteccia di Cassia è dura e robusta, quindi le fasce arrotolate sono fatte da un solo pezzo di corteccia arricciato senza ripieni. La Cassia è molto profumata e, a differenza della cannella, di colore più marrone, e soprattutto molto meno costosa, ma… lo diremo fra poco.
Talvolta, nell’uso comune, cannella e cassia vengono confuse (per esempio in lingua inglese entrambe vengono chiamate cinnamon), ma in realtà occorre essere in grado di distinguerle.
Come si distinguono, e soprattutto perché occorre farlo?
Ci sono innanzitutto due buone ragioni per farlo. La prima è legata al prezzo: la cannella è molto più costosa della cassia. La seconda è legata all’alto contenuto di cumarina nella Cassia. La cumarina è considerata in alcune condizioni nociva alla salute umana, e per questo è normata, ed attentamente controllata in alcuni Stati. La cumarina è pressoché assente nella cannella, così come l’eugenolo – il pregiato olio essenziale – lo è nella Cassia.
Le stecche di Cannella e Cassia sono facilmente distinguibili, come mostra la foto di apertura, ma nella spezia macinata è la quantità di cumarina a rilevare di quale spezia trattasi: nella vera Cannella essa non è mai superiore ai 400 ppm.
