Definizione, origini e raccolto
Il peperoncino usato dall’industria è il frutto maturo ed essiccato del Capsicum Annuum o del Capsicum Frutescens. L’industria alimentare acquista principalmente.
Peperoncino frantumato o macinato
Si ottengono dal Cayenne Pepper S4 (foto), ovvero da un Capsicum Annuum la cui piccantezza varia da 30.000 a 50.000 SHU, e la cui lunghezza varia da 5 ad 8 cm.
L’origine è generalmente l’India, ed il prodotto viene raccolto e lavorato da febbraio ad aprile.
Peperoncino intero “Bird’s Eye”
Trattasi (foto) di un Capsicum di specie Frutescens la cui piccantezza raggiunge i 100.000 SHU. È detto Bird’s Eye per le sue dimensioni, che variano da 1 a 3 cm.
L’origine è il Malawi, o altri paesi africani con condizioni climatiche simili. Il raccolto avviene in aprile e maggio.
Parametri di resa industriale e qualità
È fondamentale che nel peperoncino le micotossine ed i pesticidi rispettino i severi parametri italiani od europei: ciò testimonia che il processo di asciugatura è stato eseguito correttamente, e che la coltivazione è avvenuta lontano da campi inquinati da pesticidi. Questi sono i parametri di riferimento che garantiscono una buona resa industriale:
| Peperoncino intero o frantumato | Peperoncino macinato | |
| Materia organica estranea | 0,8 % max. | |
| Materia inorganica estranea | 0,2 % max. | |
| Frutti immaturi o macchiati | 2 % max. | |
| Frutti rotti o frammenti | 5 % max. | |
| Umidità | 10% max | 10% max |
| Ceneri totali | 7 % max. | 7 % max. |
| Ceneri insolubili | 1,3% max. | 1,3% max. |
| Capsaicina | 0.3% min. | 0.3 % min |
| Fibra | 30 % max. | |
| Estratto di etere non volatile | 12 % max. |