Definizione
Tecnicamente non è né spezia né erba aromatica, ma un vegetale che cresce nel sottosuolo: ciò che in genere viene definita una testa d’aglio è in termini botanici un bulbo, ovvero una struttura sotterranea derivata da un gruppo di foglie, chiamate abitualmente spicchi di aglio. L’aglio contiene molti composti di zolfo; il più importante per il gusto è l’allicina (diallil ossido disolfuro), che viene prodotta enzimaticamente da alliina (S-2-propenil -L-cisteina sulfossido).
Origine e raccolto
La Cina, con le sue 21 milioni e più di tonnellate annue di aglio vale da sola l’80% circa del mercato mondiale.
Una parte dell’aglio viene consumato fresco, mentre la parte maggiore viene essiccata e disidratata, quindi proposta al consumatore ed alle industrie alimentari sotto forma di fette, granuli di diversa dimensione e macinato o polvere.
Il raccolto si effettua da aprile a giugno, ed il nuovo raccolto è disponibile sui mercati da settembre
Classificazione commerciale
L’aglio disidratato è offerto oggi macinato, granuli di diversa dimensione e fette.
Le due classificazioni commerciali prevalenti sono:
- Grado superiore
- Grado commerciale
Per comprendere da dove nascano le differenze di qualità e di prezzo fra i due gradi, occorre conoscere il processo di produzione, descritto qui in dettaglio.
In pratica, per il grado superiore vengono utilizzati solo i bulbi più piccoli, formati da 4/6 spicchi; la selezione manuale e la selezione finale, la rimozione di tuniche e barbe vengono effettuate in modo accurato. Il prodotto risultante – fette, granuli o polvere – è naturalmente molto chiaro, con una bassa quantità di SO2, naturalmente presente nell’aglio, il cui valore è attorno ai 20 ppm.
Parametri di resa industriale
La scelta avviene innanzitutto in base al colore: un colore bianco o chiaro ed un prodotto con pochi punti neri o impurità sono tipici del grado superiore. Il prodotto non contiene SO2 aggiunta, che serve appunto per schiarire artificialmente il prodotto.
Quindi si valuta la buona essiccazione ed il grado di pulizia in base a seguenti parametri:
ESA Standards | |
| Ceneri insolubili | 0.5% Max. |
| Ceneri totali | 6% Max. |
| Umidità | 6.0% Max |
| Estratto solubile in acqua fredda | 70% Min. 90% Max. |
