Ripieni per pasta, salumi, salse, verdure, dolci e persino il cappuccino: è davvero lungo l’elenco delle preparazioni che sono arricchite dal caratteristico profumo pungente e dal gusto leggermente dolce e caldo della noce moscata, al punto che essa, assieme a pepe, peperoncino ed aglio, non può mancare in ogni cucina ben fornita.
La noce moscata è anche tra le spezie più costose, grazie al suo contenuto di olii essenziali che le conferiscono un alto potere aromatizzante e quindi un notevole valore commerciale. Per questa ragione conviene essere certi della sua resa industriale.
Poiché l’industria alimentare acquista noce moscata già macinata, il parametro fondamentale ai fini della resa è il contenuto di olii essenziali, che nella noce moscata macinata e sterilizzata varia dal 5% al 7%.
Myristica Fragrans:
la pianta della noce moscata
La noce moscata (il cui nome deriva dalla città di Masqat in Oman, dove fu inizialmente commercializzata) è il seme della Myristica Fragrans, pianta dalle dimensioni notevoli, originaria dell’Indonesia e diffusasi in tutta la fascia tropicale.
La produzione mondiale annua complessiva è di circa 12.000 tonnellate.
La noce moscata ed il macis
Il frutto della Myristica Fragrans (in alto a destra nella foto) si scompone in quattro parti:
le prime due, il seme o noce moscata e l’arillo o macis, hanno un grande valore commerciale grazie al loro alto contenuto di olii essenziali, circa il 10% nella noce e 12% nel macis;
le altre due, il guscio che contiene il seme e la polpa che racchiude il tutto, sono invece prive di valore commerciale.
Le noci moscate
Dopo il processo di essiccazione, le noci moscate di forma regolare, come quelle nella foto, vengono graduate in base al peso e vendute intere, principalmente per utilizzo domestico.
Il loro contenuto di olii essenziali è circa il 10%.
Le ‘shriveled’
Le noci di forma irregolare ma comunque intere, dette shriveled, vengono spaccate, esaminate sotto una luce ultravioletta che permette di vedere ed eliminare i frutti contaminati da aflatossine, quindi sterilizzate, macinate, confezionate e consegnate.
Il contenuto di olii essenziali è ancora molto alto, dall’8% al 10%, che si riduce al 5% -7% per effetto della macinazione e della sterilizzazione.
Ma gusci e polpa che fine fanno?
Macinandoli si può ottenere una polvere piuttosto fine, di buon colore ma pressoché priva di potere aromatizzante che, miscelata in proporzioni variabili alla noce moscata macinata (od al macis), viene venduta sul mercato a prezzi solo apparentemente bassi.
E che soprattutto non può essere definita noce moscata, perché tale è solo il seme e non l’intero frutto della Myristica Fragrans.
Di Curzio Srl
